Por Nahuel Lag 

La venta de carne de burro en una carnicería patagónica fue el síntoma de frente a la caída del consumo de carne vacuna a mínimos históricos y el aumento de precios de todos los cortes, entre otros motivos, por la liberación de las exportaciones. El gobierno la tildó de “operación internacional” sin asumir las responsabilidades, mientras que los argentinos reemplazan el consumo con proteína de cerdo y pollo. Fuera del debate público quedó la producción de carne caprina, una alternativa real y de calidad, con arraigo productivo en las regiones extrapampeanas y con un 80 por ciento de los rodeos en manos de las agricultura familiar campesina, atacada sistemáticamente por el gobierno de Javier Milei. 

“La producción de carne caprina es una actividad tradicional en los sistemas productivos a nivel nacional y su distribución está asociada, principalmente, a la adaptabilidad de los caprinos de producir en ambientes restrictivos, donde la agricultura convencional y la ganadería bovina no pueden sostenerse”, explica María Silvina Coronel, técnica del INTA-Santiago del Estero, una de las provincias con más cantidad de existencias de este ganado. 

La producción de carne caprina es, a diferencia de la bovina, principalmente destinada al mercado interno. Incluso existen potenciales mercados de exportación que en los últimos años fueron desestimados por las políticas públicas, a punto tal de que no existen, en la actualidad, estadísticas oficiales actualizadas ni sobre exportación ni sobre consumo per cápita en el mercado interno.

Desde lo nutricional, la carne caprina podría hacer un gran aporte a la diversidad del plato de los argentinos. “La carne caprina es una excelente fuente de proteína magra de alta calidad, destacándose por ser naturalmente más baja en grasas saturadas y colesterol que otras carnes rojas”, agrega Alicia Córdoba, también técnica del INTA-Santiago del Estero.  

Leonardo Janjetic, ingeniero agrónomo e integrante de la Unión de Productores y Productoras Caprinos de San Luis, indica que entre los datos más actualizados que se pueden encontrar estiman el consumo de carne caprina en un un kilo por habitante por año. La cifra está lejos de los datos publicados por la Dirección Nacional de Producción Ganadera para el año 2025 sobre carne bovina (49,92 kg per cápita), porcina (18,89 kg per cápita) y aviar (47,6 kg per cápita). 

La cifra oficial desconoce el consumo caprino y muestra que los cortes porcinos y aviares aumentaron (8,4 y 3,07%, respectivamente) para reemplazar a los bovinos. El dato del consumo de carne vacuna está por encima de las mediciones privadas, como la de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), que la ubican en un piso histórico de 47,3 kilos, con una caída de 1,8 kilos por habitante.   

Aunque la estadística oficial lo niega, Janjetic repone: “La carne de cabra que se consume normalmente en el país es el ‘chivito’ o el ‘cabrito mamón’, de entre 30 y 60 días”, explica sobre el consumo culturalmente arraigado de este ganado, que, por eso, tiene una marcada estacionalidad: para celebraciones de fin de año y en los festivales de verano en centros turísticos. Sin embargo, la faena muestra ser sostenida durante todo el año y con prácticas de engorde podría ampliarse la oferta a animales más grandes. 

Las problemáticas históricas que enfrenta la producción caprina, identificadas en los diversos estudios sobre el sector, son la alta informalidad, la estacionalidad y la falta de promoción de mercados internos. Y la ausencia de políticas nacionales de fomento y crédito para los productores de la agricultura campesina. 

Un estudio sobre Consumo de Carne Caprina en Santiago del Estero, presentado en septiembre pasado por las técnicas de INTA, muestra la potencialidad que este ganado tiene para diversificar los platos. Sobre una encuesta hecha en la capital santiagueña con degustaciones de cortes de cabrilla —hembras de entre uno y dos años— y capón —macho castrado de hasta 30 kilos—, el 93  por ciento de las personas respondió que “Sí” a la pregunta: “¿Consideraría cocinar durante la semana con carne caprina?”. 

“Estos resultados muestran que existe un importante potencial para ampliar el consumo de carne caprina, siempre que se facilite su acceso y se fortalezca la difusión de sus atributos nutricionales, culturales y gastronómicos”, sostiene la técnica María Celia Vittar, integrante del equipo de investigación junto con Coronel y Córdoba y coautora del libro Comercialización y consumo de carne caprina.  

Una producción con arraigo pero sin redes de abastecimiento 

“Que se haya empezado a hablar de la carne de burro evidencia la situación económica. El precio de la carne de vaca se disparó por la apertura a los mercados internacionales, sin priorizar ni siquiera los cortes más tradicionales para el consumo local”, marca el integrante de la Unión de Productores y Productoras Caprinos de San Luis e indica que sacar de los platos argentinos la carne vacuna es una decisión política, mientras que una mejora en la producción caprina debe pensarse en clave de diversidad y no para respaldar un producto de lujo para la exportación. 

Mientras que los burros no figuran en los registros estadísticos de existencias ganaderas, las cabras están pastando en todo el territorio argentino. Solo Ciudad de Buenos Aires y Tierra del Fuego no registran existencias caprinas, según los últimos datos de la Secretaría de Agricultura. En marzo de 2025, la cantidad de cabezas caprinas en el país alcanzaron los 4.186.238 en 74.460 unidades productivas. De ellas, 1.831.962 pertenecían a unidades productivas de menos de 100 hectáreas (43,7 por cieto del total), donde es más alta aún la concentración de unidades productivas con el 87,3 por ciento del total. 

En contraste, las unidades productivas de más de 500 hectáreas con ganado caprino registraban solo 666, lo que marca la relación directa de este tipo de producción y la agricultura familiar. Esa predominancia de la agricultura familiar y campesina sobre este tipo de producción también surge del análisis del último Censo Agropecuario 2018, que indica que contenían el 81 por ciento de las existencias ganaderas caprinas del país. Este tipo de producción es característico de zona áridas y semiáridas del país, donde los pastos son menos aptos para el ganado vacuno extensivo, y tiene a Neuquén como la provincia con más cantidad de ganado (697.408 cabezas), seguido por Mendoza (660.650), 552.049 (Chaco) y 484.091 (Santiago del Estero). 

“Es un ganado cercano en la producción y desde lo cultural. En todos los pueblos chicos, en casi todo el país, se encuentra una majada de cabras”, destaca Fabián Alderete, integrante de la Mesa Campesina del Norte Neuquino, que reúne a unas 120 familias crianceras, para contraponer la realidad a la nota de color de la carne de burro. La producción caprina también es una forma de vida en los pueblos extrapampeanos, donde sus productores practican la trashumancia.  

“Que las carnicerías empiecen a vender carne de chivo sería una proyección positiva para todas las familias crianceras del país, porque es un alimento que está presente en nuestra cultura y no es una barbaridad como poner en góndola carne de burro. Para el chivo sólo es necesario construir un posicionamiento en el mercado”, se entusiasma Alderete.  

Cuando en las carnicerías el asado cotiza 12.000 y el vacío 17.000; en los campos, las familias crianceras venden el chivo a un precio de 12.000 pesos el kilo. Mientras que en lugares como el Mercado Concentrador de Neuquén, donde llegan los chivos comercializados por la Corporación para el Desarrollo de la Cuenca del Curi Leuvú (Cordecc), ente público-prviado que es el mayor comprador para las familias crianceras, se comercializa a alrededor de 16.000 pesos el kilo. Ese precio no queda en manos campesinas sino de intermediarios, en particular, de grandes frigoríficos. 

La informalidad de la producción y faena caprina es una problemática que impide la expansión de este ganado como oferta en los platos argentinos. Un informe elaborado en 2011 y publicado por el entonces Ministerio de Agricultura en el portal Alimentos Argentinos, ya marcaba esta problemática estimando una alta comercialización informal del 50 por ciento de los animales faenados. “A pesar de que las mayores productoras caprinas a nivel nacional son las provincias de Santiago del Estero, Neuquén y Mendoza, en Córdoba se concentra la mayor cantidad de frigoríficos habilitados y en funcionamiento”, indicaba el informe sobre una problemática que no se modificó con el tiempo.  

En Neuquén, las familias crianceras cuentan con un sello de Denominación de Origen, reconocido en toda la Argentina, que garantiza la calidad del producto, el proceso de producción y las condiciones sanitarias e inocuidad, pero la comercialización tampoco está resuelta. “En Chos Malal, donde se hace la Fiesta Nacional del Chivito, es difícil conseguirlo en las carnicerías”, resalta el integrante de la Mesa Campesina del Norte Neuquino. Los animales que compra la Cordecc se suben a un camión para viajar 500 kilómetros y comercializarse en la capital. “Toda la producción se va a la capital, donde está el poder adquisitivo más alto por la actividad petrolera. Entonces, la historia se repite, las vacas se van a la exportación y los chivitos a venderse caros a la capital”, lamenta Alderete. 

En San Luis la problemática se repite. El precio de chivo en el campo es de 13.000 el kilo, lo que lo hace competitivo o más económico que el corte de carne vacuna, pero no llega a las carnicerías por el diferencial del precio al productor en caso de subirlo a los camiones rumbo al frigorífico. En San Luis los chivos se faenan en frigoríficos habilitados en Córdoba y si el camión llega al campo a buscarlos paga entre 8.000 y 8.500 pesos. “El productor prefiere vender de forma directa, sin pasar por el frigorífico”, resume Jaenetic. 

La debilidad del sistema para llevar a las góndolas este tipo de producción se observa en el primer eslabón de la cadena. Según los registros de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (Dncca), en establecimientos con habilitación para tránsito nacional (SENASA), en el primer cuatrimestre de 2026, se faenaron 34.793 cabezas, con un incremento del 11,4 por ciento anual, produciendo un total de 367 toneladas de res con hueso; mientras que en todo 2025 la cifra de faena alcanzó las 100.174 cabezas; el cuatro por ciento del total de cabezas registradas en el país. 

Esto marca un patrón cultural de una producción que fue relegada a una economía de subsistencia, con producción para consumo familiar y venta directa en la tranquera de los campos, debido a la falta de canales de comercialización que ofrezcan precio justos a los productores.  “Se observa la insuficiencia de establecimientos de faena, frigoríficos para la agricultura familiar, principalmente salas de faena a niveles locales, municipales y comunales”, confirma Coronel y sigue hasta la otra punta de la cadena como otro factor para aumentar el consumo de carne de cabra: la falta de abastecimiento cercano.

La potencialidad de la ganadería caprina

El producto final y más representativo para el consumo de carne de cabra es el “cabrito” o “chivito mamón” —de 45 a 60 días, criado a base de leche materna y que se faena para consumo con un peso de res aproximado de cinco a siete kilos—, asociado a los meses de parición cercanos a las fiestas de fin de año y la realización de festivales de verano para el turismo. “Es una cuestión cultural difícil de cambiar, pero también se debe a la falta de oferta. En las ciudades grandes es casi imposible conseguir carne de capón o cabrilla”, recupera el integrante de Unión de Productores y Productoras Caprinos de San Luis el problema del abastecimiento. 

La certeza entre productores y técnicos es que la alternativa para aumentar la producción caprina es fomentar la producción de animales de mayor edad destinados a consumo como el capón y la cabrilla, lo que permitiría mejor rendimiento y llegar a las carnicerías con distintos cortes. “La ausencia de cortes, el aprovechamiento de otras categorías caprinas y el desconocimiento de cómo cocinar estas carnes para el consumo diario”, marca el trabajo de las técnicas del INTA-Santiago del Estero como límite al potencial crecimiento del consumo de carne caprina.

Los últimos datos de faena de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (Dncca) confirman la predominancia del “cabrito” con un 53,4 por ciento del total de cabezas, entre enero y abril de este año, y solo un 0,56 por ciento de faena de “capón”, 21 por ciento de “cabrillas” y 21 por ciento de “cabra”. Por otra parte, hay un dato positivo. Más allá de la marcada estacionalidad, con los mayores valores de faena registrados en diciembre, se muestra un ingreso constante de animales durante todas los meses del año.    

En ese contexto, el trabajo de las técnicas del INTA buscó analizar las percepciones de consumidores urbanos para romper con el consumo cultural del “cabrito” y potenciar la producción de animales mayores. El relevamiento se realizó a través de una encuesta en un evento de degustación de platos elaborados a partir de carne y vísceras de cabrilla en la plaza Libertad de la capital Santiago del Estero. 

La principal conclusión fue la muy alta aceptación de la carne caprina entre los consumidores urbanos: el 92 por ciento de los encuestados calificó los platos degustados como “muy buenos”. La encuesta también confirmó el consumo arraigado del “cabrito” o “chivito”, el 90 por ciento había consumido alguna vez. En cambio, las categorías como “cabrilla”, “cabra” y “capón” cayeron a 41, 31, y 23 por ciento.  En tanto, el 75 por ciento de las personas consultadas declaró su preferencia por adquirir la carne fresca por cortes, aunque también se mostraron abiertos a hacerlo con otras presentación como milanesas (31 por ciento), hamburguesas (21 por ciento), albóndigas (13 por ciento).

“Estos resultados muestran que existe un importante potencial para ampliar el consumo de carne caprina en Santiago del Estero, siempre que se facilite su acceso y se fortalezca la difusión de sus atributos nutricionales, culturales y gastronómicos”, sostuvieron las técnicas en su trabajo de alcance local, pero con potencial nacional. Y recomendaron promover el consumo urbano a partir de la creación de redes entre productores y organizaciones, chefs, nutricionistas, consumidores y organismos del estado nacional, provincial, y municipal.

“Para pensar en un consumo más masivo, más popular con la carne de cabra, hay que apuntar a la producción de capón y cabrilla, pasar de animal que se comercialice en dos meses, con seis kilos, al de 25 o 30 kilos. De esa forma se podría vender el animal trozado como ocurre con la carne de vaca”, agrega Jaenetic y señala que, para eso, deberían existir líneas de crédito que permitieran apostar a la retención de vientres, la cantidad de animales en los rodeos y el engorde de las majadas.  

Alderete cuenta también que desde la Mesa del Norte Neuquino elaboraron un proyecto para la instalación de una plantea local de faena y sala de elaboración en Chos Malal con el objetivo de dar valor agregado a las cabras de refugo, como se conocen los animales más viejos de los rodeos, a través de la producción de chacinados y embutidos. “Es una forma de generar canales alternativos de comercialización con nuevos productos para ir creando nuevos mercados que rompan con la dependencia de la venta del chivito”. Sin embargo, el derrumbe de las políticas públicas a nivel nacional también impacta a nivel provincial y mantiene frenados este tipo de proyectos. 

Las cabras de refugo, por ejemplo, son un animal que no tiene mercado ni costumbre en el país, pero sí en países de Medio Oriente y África, un mercado que había sido abierto durante el segundo mandato de Cristina Kirchner y que experiencias como la de la Cooperativa Tierra Campesina —de la Unión de Trabajadores Rurales Sin Tierra (UST)— había logrado incrementar las exportaciones hasta las 10.000 cabezas en 2016. Desde el gobierno de Mauricio Macri el fomento al sector comenzó a ser paralizado y los últimos datos de exportación de 2023, durante el gobierno de Alberto Fernández, mostraban una caída del alrededor del 50 por ciento. Los últimos datos de la Secretaría de Agricultura ni siquiera registran datos de exportación. Mientras el gobierno de Milei celebra exportaciones récord de carne cierra mercados para la carne caprina que tiene grandes productores y consumidores globales como China, India, Pakistán y Australia. 

La motosierra sobre las políticas para el sector 

“Cuando toda actividad está promovida, ninguna la estará”, celebró Manuel Adorni, entonces vocero presidencial, en julio de 2025. Ese día vencían las facultades delegadas por el Congreso al presidente Javier Milei para que derogue decenas de normas y regímenes de promoción. Entre ellas, el Poder Ejecutivo derogó la Ley 26.141 de Recuperación, Fomento y Desarrollo de la Actividad Caprina, que había sido sancionada en 2006 y funcionaba como una herramienta de política federal para el desarrollo de la actividad, a pesar de su escasa implementación.  

“Esta producción está asociada a zonas llamadas marginales. En lugares donde no se puede producir soja, donde no se puede producir carne vacuna, donde no se puede producir otras cuestiones más rentables. En esos lugares va a parar la producción caprina”, describe el integrante de la Unión de Productores y Productoras Caprinos de San Luis el lugar marginal que se le otorga. Las políticas que van contra la ampliación de esta producción van también borrando una práctica cultural de ocupación de los territorios: la trashumancia. 

“Es un oficio que se aprende de chico, que difícilmente alguien lo aprenda si no lo vio hacer desde sus padres, de su familia. Es decir, la cría de cabras es un oficio que se hereda. En nuestra zona, en San Luis, tenemos la propuesta del salario caprino, como una forma de sostener a aquellos productores que aún resisten. Los productores de cabra no se pueden inventar”, advierte y sentencia: “Pensar una política para aumentar la producción caprina es imposible con un gobierno como el de La Libertad Avanza, por su desinterés total por la producción asociada a las familias campesinas”.  

Alderete, desde Neuquén, señala que la falta de políticas públicas para la mejora de la infraestructura productiva o la asistencia estatal en habilitaciones sanitarias, que se transforman en costos para los productores y hacen imposible escalar la producción, impiden pensar en llevar la carne caprina a los platos de forma masiva. “La eliminación del Inafci, el desfinanciamiento del INTA y de todos los programas que venían construyendo una red para la agricultura familiar impactan directamente”, reconoce.  

“Desde la Mesa del Norte Neuquino llevamos años trabajando propuestas de engorde, de mejora de rodeo, de pastoreo. Los pibes se van del campo porque no pueden generar su propio rodeo y empezar a producir. Mientras tanto, los privados y terratenientes avanzan sobre el territorio y limitan la práctica de pastoreo. La Sociedad Rural es una de las que ataca la producción caprina, con la excusa de que es un ganado que desertifica por pastoreo”, describe Alderete. Esos mitos que afectan al sector también se caen cuando se investiga como lo mostró otro estudio del INTA-Santiago del Estero, presentado durante el X Congreso de Agroecología, sobre pastoreos rotativos controlados. 

El integrante de la Mesa del Norte Neuquino va más allá y enmarca el desplazamiento de las políticas al sector dentro de “una política extractiva que avanza en los territorios y tiende a despoblar. Es una estrategia para no favorecer, no promover la comercialización ni canales locales de comercialización porque lo que pretenden es que se vayan vaciando algunos territorios”. 

Ante un posible cambio de signo política en las próximas elecciones, recuperar una herramienta como la Ley Caprina daría un marco federal para volver a intentarlo: generar apoyo para infraestructura, comercialización, faena y promoción en el consumo.