Por Mariángeles Guerrero

Redondas, suaves, de un leve color marrón claro. Así son las papas que, mayoritariamente, se consiguen en las verdulerías de las principales ciudades del país y que llegan a las cocinas para hacer ensaladas, papas fritas, ñoquis, tortillas. Esta variedad, la más popular, y de producción masiva, se llama Spunta. Pero las comunidades andinas, en el oeste argentino, conservan prácticas milenarias y agroecológicas de producción de papas diversas en colores, sabores y formas. La papa andina carga memoria. “La semilla viene de nuestras raíces. Viene de muchas generaciones, que nos las han dejado para que sigamos cultivando y no se pierda”, asegura Guillermina Guanco, quien vive en Catamarca y pertenece a la Unión de los Pueblos de la Nación Diaguita.

La historia de la papa de los Andes se escribe desde hace siglos en las faldas de los cerros. Dice la bibliografía que empezó a ser cultivada entre los años 8000 y 5000 antes de Cristo en lo que hoy es el sur de Perú y el noroeste del Altiplano boliviano, por los pueblos indígenas que habitaban la zona. Actualmente, en Argentina, se produce papa andina en Salta, Jujuy, Catamarca y Tucumán. También en otras provincias cordilleranas, como La Rioja, Mendoza y Río Negro. Sin embargo, este alimento hoy está en peligro por el desarraigo rural, la megaminería, la agricultura industrial y la falta de políticas para defenderlo.

Para que la semilla se convierta en tubérculo, para que la planta crezca, necesita altura: 1.500 metros sobre el nivel del mar, por la amplitud térmica y las condiciones de luminosidad. Por eso solo crece en las quebradas, en la Puna y en los valles de altura. Allí las comunidades la cuidan, la conservan y la siembran para autoconsumo, para guardar sus semillas y para el intercambio con otros productos, como el charqui o la sal de las Salinas.

El Mercado Central de Buenos Aires expresa la variedad de papas andinas que se consiguen en el país: Azul, Blanca, Collareja, Colorada, Malgacha, Moradita, Negra Ojosa, Oca, Sallama, Sani, Santa María, Runa, Tuni, entre muchas más. Pero una misma variedad puede tener nombres diferentes según el lugar. Para consumir este alimento, se aconseja no pelarlo, sino limpiarlo y cepillarlo bien y comer también su cáscara.

La papa es la hortaliza más consumida en fresco en el país. Las variedades andinas tienen mayor concentración de almidón, fósforo, potasio y otros nutrientes importantes para la alimentación. “Desde el punto de vista agronómico, tienen una gran variedad genética”, destaca Graciela Contrera, ingeniera agrónoma, doctora en mejoramiento genético y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Catamarca.

Papas andinas desde la Puna

Sandra Copa vive en Casti, una aldea del departamento jujeño Yaví, a 21 kilómetros de La Quiaca. Pertenece a la Comunidad Indígena de Casti, del Pueblo Kolla. Produce diversas variedades de papas andinas: las rojizas papas Desirée, las Collarejas, las Rosadas, las Pinta Boca –de pulpa y cáscara violeta—, las Ojos y señorita —con profundos ojos, que son yemas o brotes—, la Runa —de forma alargada y ojos poco profundos— y la Oca.

Cuenta que trabajan la tierra con abonos orgánicos, hechos con guano de las llamas y de las ovejas que crían. Para las plagas solo usan purines, de cebolla por ejemplo. La comunidad vive en las tierras que habitó ancestralmente y cuyos derechos territoriales fueron reconocidos por el Estado en 2012. En tres hectáreas de ese campo labran la papa y obtienen, por año, unas cinco toneladas. Además cultivan maíz y habas.

En septiembre preparan el suelo. En octubre siembran las primeras variedades. Las de tiempos más cortos, como la Rosada, se siembran en diciembre y se cosechan en febrero. La mayor dificultad que tienen es el granizo. Una caída de granizo significa perder la producción. Y ante esas situaciones, denuncia, no hay respuestas del Estado nacional, provincial ni municipal. 

Copa relata que aprendió el oficio de la papa de sus padres. Y que sus padres aprendieron de sus abuelos. Entre los aprendizajes heredados está la costumbre de sembrar según la luna y de conservar las semillas en techos de barro. “Pero mis abuelos sembraban para consumo personal, no para vender al mercado. Después mis padres, por la emergencia económica en tiempos donde no había pensiones ni subsidios del Estado, decidieron empezar a venderlas”, señala. 

Actualmente venden a los mercados locales. La productora relata que la variedad más consumida en la zona es la Desirée. A la papa Negra la venden a los restaurantes, ya que es más seca y es buena para hacer ñoquis. La Rosada, en cambio, es más arenosa y su tiempo de cocción es más rápido. Con la comunidad lograron instalar una planta de etiquetado de las papas en 2024. “Pero nos están faltando mercados, hacerlas llegar a Buenos Aires porque tenemos mucha competencia con las papas de Bolivia”, advierte.

“Hace dos años que se nos hace más difícil al productor. (El gobierno de Javier) Milei no va a ser eterno, ojalá que venga algún gobierno que nos apoye, porque no somos grandes agricultores, somos pequeños productores de una zona muy alejada”, anhela.

La riqueza del cultivo no está solo en sus cualidades nutricionales, ni en la genética milenaria que recorre cada tubérculo, sino también en los saberes. Así lo explica Javier Rodríguez, docente y productor de la cooperativa jujeña Cauqueva. “Estas semillas antiguas están asociadas a prácticas ancestrales como la minga, que es la siembra comunitaria, o la curación de plagas o enfermedades con técnicas y rituales ancestrales, sin aplicación de químicos”. Agrega que el trabajo es manual durante todo el cultivo y en la cosecha. En las zonas más secas se desarrollaron sistemas de riego. En los lugares más húmedos, como las yungas, alcanza con las lluvias de verano.

Cuidar la semilla de la papa andina es proteger un legado que persiste a la colonización. Desde Cauqueva, cuenta Rodríguez, consiguieron multiplicar semillas y devolverlas a las comunidades. Multiplicaron 72 variedades de papa, 25 variedades de maíces y 47 de porotos. Además fabrican puré y papas fritas con las papas andinas y también elaboran otros alimentos con maíz, quinoa y amaranto. Lo producido se vende en Jujuy, en otras 15 provincias y en Buenos Aires.

Papas andinas en los cerros catamarqueños

Cada año, Catamarca es escenario de las Feria de Semillas Nativas y Criollas, un espacio necesario para proteger la biodiversidad alimenticia de la región. Intercambiar semillas nativas es un acto de cuidado y resistencia. Guanco rememora: “Mi abuelo decía ‘hay que cambiar la semilla’, hacía intercambios y ya salía mejor la papa. Si no, decía el abuelo, va perdiendo el valor”. Las papas andinas están hechas de manos indígenas que han compartido a través de los años, de conocimientos adquiridos entre los cerros, en el campo.

Para conservar la semilla, cuenta doña Guilla, el abuelo cavaba un pozo al que le decían “el hoyo”. Le ponía piedras lajas y ahí guardaba semillas, papas, angolas, zapallos, habas. Protegía así el alimento del calor, de la lluvia, de los bichos. “Usted iba a sacar una papa y estaba como recién sacada de la planta”, asegura.

En el departamento Santa María, donde vive doña Guilla Guanco, se cultiva la papa Manzana, la Morada y la Rosa. Allí comienzan a sembrar en noviembre, para cultivar en marzo. “Nunca se 'curan' las plantas, con nada”, enfatiza. A lo sumo, un poco de ceniza cernida para cierta plaga de gusanos. 

La megaminería que afecta a Catamarca también impacta en las papas. “Siempre llega ese polvillo de las mineras, un polvillo blanco. Antes ya sabía llegar y el abuelo decía era por la contaminación de Farallón Negro”. El Complejo Minero Industrial Farallón Negro comenzó a explotar oro y plata en el departamento Belén en 1978. “Entonces él nos hacía lavar las plantas, pero muchísimo”, relata. 

Guardar la semilla es otra ciencia. En los cerros catamarqueños las depositan en una habitación oscura, al resguardo del frío y de la luz del sol. Según Contrera, en Catamarca se explotan, en promedio, menos de una hectárea por familia. Generalmente, los tubérculos se siembran para autoconsumo. Las papas andinas acompañan los asados, se usan para las ensaladas y para el relleno de las empanadas. La variabilidad genética hace que las papas no sean idénticas.

Papitas sanas y sin químicos

“La papa andina crece en los cerros, es la mejor papa que uno tiene, la mejor que uno puede hacer. Pero los argentinos consumimos la que ya viene contaminada, la que 'curan' con tantas cosas… A esa la comen todos calladitos. Pero a la papa andina no se la 'cura' con nada y es riquísima, sabrosa. Nada que ver como la papa que compramos en el mercado”, dice Guanco.

Contrera investiga las papas andinas desde hace más de 15 años. En su tesis doctoral, titulada “Caracterización de distintos genotipos de papas en la provincia de Catamarca y su utilización en el mejoramiento”, abordó nueve variedades de papas, aunque aclara que hay más. Su trabajo de campo se desarrolló en los departamentos Belén, Santa María y Antofagasta de la Sierra, zonas de pre Puna y de Puna.

“La papa andina no está mejorada genéticamente, es un cultivo que ha conservado su carga genética desde sus orígenes. Por ser un cultivo de altura, no tiene demasiadas plagas ni enfermedades. Es un cultivo de subsistencia, que se utiliza para autoconsumo, para guardar la semilla y, en menor medida, para comercializar”, señala. 

En su investigación encuestó a 40 productores y solo el 3 por ciento usaba algún agroquímico, pero lo hacía para problemas puntuales como las hormigas y en muy poca cantidad. “Se podría considerar que es un cultivo que está trabajado desde el punto de vista agroecológico”, concluye.

Advierte además, una vacancia en términos de datos nacionales acerca de las papas andinas, ya que su cultivo no está incluido en el Censo Nacional Agropecuario. “Podría ser interesante que cuando se haga un nuevo censo, se incorpore el relevamiento de cultivos andinos”, propone. 

Una riqueza ancestral en peligro

“Antes se cosechaba mucho, pero ahora mermó por el tema del agua. En noviembre, y diciembre se sufre porque ya no tenemos agua. Y todos sabemos que es culpa de la minería”, denuncia Guanco. En la zona donde vive Doña Guilla, desde 1997 hasta 2022 Minera Alumbrera explotó cobre y oro en perjuicio de las vertientes de la zona.

Pero la merma no se vive solo en Catamarca. El cultivo que lleva milenios siendo protegido por los pueblos indígenas hoy está en riesgo y son necesarias medidas para preservarlo. Desde Jujuy, Rodríguez apunta: “El complejo de producción era muy diverso y dentro de cada cultivo también había una diversidad muy grande. Pero con los años, la cultura, las necesidades de las familias y las dinámicas de las comunidades fueron cambiando. Eso hizo que se empiecen a perder algunas variedades de estos cultivos”. 

Precisa que los cultivos andinos están asociados al uso. Si no se consumen, se dejan de producir. Y con el abandono de los cultivos, se pierden recetas y platos tradicionales. “La gente sale del campo y se instala en los pueblos de la zona. Allí adquieren otras comidas, otras preparaciones, otros ingredientes. La necesidad de dinero, a veces, hace que se compren ingredientes más económicos”, puntualiza. 

El productor de Cauqueva agrega que “las mismas políticas sociales te llevan a las ciudades”, porque, por ejemplo, para el Estado es más económico hacer un plan de viviendas en solo un lugar que hacer las viviendas separadas en el campo. “Pero eso trae desarraigo. Cada vez es más común que los jóvenes se vayan y quedan los ancianos que se van muriendo”. 

También, alerta que entran semillas que no son originarias y que, por su desarrollo genético, son más productivas y reemplazan a las semillas criollas. “Todas estas tierras estaban cultivadas con papa y otros cultivos andinos. Pero entró la agricultura convencional, con químicos, y desaparecieron. La diversidad que queda es muy poca”, sostiene.

“Esas semillas tienen un valor inmenso y deberían ser un bien que el Estado preserve”, propone. Y da dos ejemplos de políticas posibles. Por un lado, la extracción de material en cada lugar para generar bancos de germoplasma y, por otro, la conservación in situ: apoyar económicamente a los productores para que conserven esas semillas. “Hoy no hay ninguna política de ningún tipo para este tipo de comunidades ni para estos cultivos”, lamenta.

¿Qué se pierde cuando se pierde una papa andina? “Uno de los grandes temas es que no se sabe qué es lo que se pierde”, responde Rodríguez. En 2019, la tesis doctoral de Juliana Cotabarren (Universidad Nacional de La Plata) reveló que las papas andinas tienen sustancias que inhiben las proteasas, enzimas que le permiten a los virus romper membranas celulares e infectar. “Quiere decir que, comiendo papa andina, generás algunas defensas naturales en tu cuerpo contra algunos ataques de virus. Esa es una investigación, pero hay muchas otras cosas que no sabemos”, sintetiza Rodríguez.

Contrera se expresa en el mismo sentido: “Es importante que se revalorice y se respeten los recursos genéticos, no solamente de la papa sino de los cultivos andinos, que son una alternativa de producción para las zonas de pre Puna y Puna. Eso debería ser una política de Estado, que visibilice la producción para mejorar el cultivo y la economía del lugar”.