Mandioca, un alimento ancestral y cada día más vigente
diciembre 3, 2021
Sección: Alimentación
El consumo de mandioca es originario de los pueblos guaraníes y crece en las grandes ciudades. Su cultivo se realiza en Corrientes, Formosa, Chaco y, sobre todo, Misiones. A diferencia de la papa y la batata, se puede pelar y congelar para guardarse durante meses. La producción cooperativa y a pequeña escala posibilita llevar este alimento a las mesas argentinas.

Por Revista InterNos

En los últimos años la mandioca se convirtió en un alimento muy demandado, incluso se podría decir que se puso de moda entre los chefs y los consumidores argentinos. En este marco, resulta importante conocer de dónde viene, en qué lugares se produce hoy y cuál es el estado de la actividad en nuestro país.

La mandioca es originaria de los pueblos guaraníes que habitan Paraguay, Brasil y Argentina. Es un alimento que desde hace siglos forma parte de las comidas básicas de esas comunidades y que con el pasar del tiempo los criollos la adoptaron para su dieta. En un primer momento la mandioca solo se consumía en fresco, pero con el avance de las sociedades y la tecnología se empezó a producir con mandioca alimentos derivados como es el caso de la fécula de almidón.

En Argentina la mandioca se produce principalmente en cuatro provincias: Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco. En total existen aproximadamente 14.000 hectáreas, pero Misiones es la que más superficie y productores nuclea. Esto la convierte en la región productiva por excelencia. Allí se produce el 70 por ciento de la mandioca que se consume y comercializa a nivel nacional.

El camino de la mandioca

Los trabajos para la producción de mandioca comienzan en Misiones durante el invierno, se prepara el suelo y se seleccionan las ramas semillas —porciones del tallo de otras plantas de mandioca que se utilizan como semillas para nuevos cultivos— ya que durante este período no se registran heladas.

Una vez sembrada, la planta se desarrolla entre abril y mayo,  y empieza a perder sus hojas para entrar en un periodo de letargo. En ese último estadío la raíz acumula el almidón que la compone. El momento optimo para su cosecha y comercialización se da entre diciembre y agosto. Las mandiocas que se cosechan en diciembre son las que mayor valor tienen para los productores porque son las primeras en salir a los mercados y la oferta es menor.

A partir de agosto la mandioca empieza a perder sus características organolépticas. Lo que sucede es que esta raíz nunca deja de almacenar el almidón, pero cuando empiezan los meses primaverales la mandioca empieza a utilizar su energía acumulada para poder subsistir a las temperaturas altas y volver a brotar. Eso hace que el almidón se pierda y aumente la proporción de fibra de la raíz, lo que la vuelve menos apetitosa.

En cuanto a las variedades, las mandiocas se clasifican popularmente como dulces o amargas. Eso depende de la concentración de ácido cianhídrico (HCN) que contienen. Se consideran variedades amargas aquellas que contienen al menos 100 miligramos de ácido cianhídrico por kilo de pulpa. Las que contienen menos cantidad de ácido son consideradas dulces.

En Argentina las variedades que más se cultivan son las mandiocas dulces. Dentro de ellas se pueden encontrar blancas o amarillas, según el color de la pulpa, y negras o blancas, según el color de su cáscara.

Producción cooperativa y a pequeña escala

De las plantaciones, el cultivo y la cosecha de mandioca dependen una gran cantidad de familias. La actividad demanda mucha mano de obra porque se trata, en su mayoría, de un trabajo artesanal. A eso se le debe sumar los puestos de trabajo que generan las industrias del almidón. Sin embargo, los costos productivos colocan a nuestro país en desventaja si se lo compara con el estado de los mercados internacionales, como es el caso de Paraguay. Esta realidad representa una de las principales problemáticas del sector.

Actualmente, en Misiones pueden encontrarse unas 12.000 hectáreas cubiertas de mandioca y el mayor porcentaje se encuentra en manos de pequeños y medianos productores que no superan las 25 hectáreas cada uno. De esas hectáreas plantadas, unas 8000 se destinan a las industrias para la producción de fécula.

Los productores misioneros que más cantidades de mandioca producen trabajan en cooperativas y aún así la superficie con la que cuentan no llega a cubrir por completo la demanda de la industria. Hoy son aproximadamente 2500 los productores que tienen cultivos de mandioca con fines rentables. El resto cultiva también en sus chacras otro tipo de productos regionales como es el té o la yerba mate.

A eso se le suma la cuestión cultural y la idiosincrasia de cada pueblo. La mayoría ve a la mandioca como un producto para el autoconsumo o para abastecer pequeñas poblaciones cercanas y no como una oportunidad de crecimiento a gran escala.

“También hay una cuestión de falta de nuevos mercados, a pesar de que no llegamos ni siquiera a cubrir la industria almidonera. Argentina importó este año seis millones de dólares en almidón de mandioca. Ahí hay una oportunidad de crecimiento, pero la realidad es que si no se importara eso tampoco podríamos producirlo porque no nos alcanzan la cantidad de plantaciones que tenemos. Es un círculo vicioso”, explicó a InterNos Martín Domínguez, integrante de INTA Cerro Azul y encargado del  «Clúster de Mandioca» en Misiones.

Esos productores que trabajan en cooperativas son los encargados, además de cultivar, de industrializar la mandioca en Misiones. Es decir, cubren toda la cadena productiva y comercial. Actualmente en Misiones existen en funcionamiento cinco cooperativas y cinco empresas que se dedican a agregarle valor a la mandioca.

Otro de los destinos de la mandioca es el mercado en fresco. Los productores misioneros las cultivan para autoconsumo, para comercializarlas en las ferias francas o mercados de cercanía. Y, otro porcentaje más pequeño, se envía a los mercados concentradores grandes como el Mercado Central de Buenos Aires. A los productores que realizan esta última actividad se los denomina “bolseros” y son los encargados de enviar entre 80.000 y 120.000 kilos de mandioca semanalmente a otras provincias.

“A Buenos Aires se envía la mandioca en fresco como sale de la tierra, no llegan por ahora productos congelados. Sí se pueden encontrar raíces peladas o congeladas en otras provincias del NOA, que también son productoras. Hace unos años atrás algunas empresas de Misiones hicieron la prueba de mandar mandioca congelada pero no prosperó porque la demanda no era la que es hoy”, comentó Domínguez.

Demanda en crecimiento

En los mercados mayoristas argentinos la mandioca se comercializa en bolsas de 35 o 40 kilos. Su valor actual es cercano a los 2000 pesos —el kilo oscila entre los 50 y 53 pesos—. Es un producto accesible para los consumidores y durante los meses de mayor oferta, de diciembre a agosto, su valor disminuye.

El consumo de la mandioca está en crecimiento. Una de las causas de ese incremento, según el especialista, es el aumento poblacional de inmigrantes latinoamericanos en las ciudades argentinas. Entre ellos existe una costumbre nativa relacionada al consumo de mandioca y eso hace que la demanda en los mercados nacionales crezca. A eso se les suman las modas que posicionan a la mandioca como un alimento protagonista en los restaurantes argentinos.

Pero, además, la mandioca tiene una particularidad que la diferencia de la papa y la batata: su facilidad de conservación para el consumo. “La mandioca se puede pelar y congelar para guardarse. En ese estado puede durar hasta un año sin problemas y sin perder sus características. Eso es una ventaja y por eso tiene grandes posibilidades de conquistar nuevos mercados”, comentó Domínguez.

El principal obstáculo que hoy tiene el sector para abrir nuevos mercados y cubrir la demanda argentina es el tamaño de la actividad. Al estar en manos de pequeños y medianos productores, y ser un cultivo que depende de un trabajo artesanal, pensar en realizarlo a gran escala resulta complejo. “En Misiones no vas a encontrar un productor que cultive mil hectáreas de mandioca, no existe”, agregó Marín Domínguez.

Para el especialista la clave de la expansión de la mandioca está en generar alianzas comerciales entre los productores, las industrias y los mercados. De esa manera va a ser posible abrir nuevos mercados, tener una oferta constante y hasta incluso agregar valor a la actividad.

*Título original: «Mandioca, una tradición que se impone».

Curso Soberania alimentaria Derechos Humanos y Agroecologia