Recetas con historia: humitas
octubre 28, 2020
Sección: Alimentación
El hambre no causa solamente malnutrición, también desconecta a los pueblos de los alimentos, de sus historias y sus formas de preparación. Parte de la lucha contra el hambre es reaprender estas recetas, divulgarlas, transformarlas y traerlas de nuevo a la mesa, para que recordemos que no todo lo comestible es alimento. Exploramos el conocimiento alimentario de campesinos, agricultores familiares y pueblos originarios.
Choclo
Foto: Juan Pablo Barrientos

Por Soledad Vogliano

Rosalía Castillo nos espera en la entrada de la Colonia Agroecológica 20 de Abril, en Jáuregui (Buenos Aires), con un choclo blanco en la mano. Rosalía nació en Bolivia, pero vive en Argentina desde chiquita. “Vienen a conocer cómo preparamos las humitas…, entonces primero deben saber que sin este maíz blanco no podemos hacerlas. Esta semilla me convidó mi comadre de Bolivia hace unos años, y por suerte las semillas se adaptaron bien a los suelos de Buenos Aires”, explica. Ante la pregunta sobre el origen de su receta, Rosalía responde como quien cuenta una historia: “La receta de las humitas la heredamos de los antepasados, de la época anterior a la Conquista. Según las regiones de América, hay diversidad de formas de nombrarlas y también de prepararlas. El sabor depende del choclo que se utiliza, se puede apreciar la diferencia. Por eso estas semillitas de maíz blanco son tan importantes”.

Además del grano, que es tan particular de cada pueblo, los sabores se crean con la manera de condimentarla o la mezcla de distintos choclos. Hay quienes además del queso usan tomate, morrón rojo y otros productos para darles personalidad. “Me enseñó mi mamá. Y a ella le enseño su mamá. Todas aprendimos haciendo”, grafica.

La humita es un alimento ancestral de distintas regiones de Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina.

Rosalía pela los choclos, corta la base con un cuchillo y separa las chalas. Tira la primera y aparta las más tiernas. Ahora limpia los choclos retirando los pelitos y cualquier grano que no esté sano. Desgranarlos es todo un trabajo. Aunque algunos los rallan sin desgranar, Rosalía afirma que, si bien de este modo es más trabajoso, la textura al final es distinta. Se calculan, más o menos, dos choclos por cada humita.

El paso siguiente es molerlos junto con la albahaca. Una familia vecina prestó una moledora especial que gira con una manivela, que no desarma tanto el grano. “Si no contamos con esto, se puede usar una licuadora o rallar”, explica. Y precisa que si el choclo está maduro y un poco seco, se puede licuar directo con la leche. Luego mezcla todos los ingredientes en un recipiente grande. Lo importante es que la consistencia debe quedar cremosa. Sazona la mezcla con queso, sal, azúcar, aceite y albahaca “a gusto”. Hay que cuidar que la mezcla no quede muy líquida ni blanda.

Preparar los paquetitos de las humitas parece fácil pero es todo un arte. Rosalía muestra la técnica, primero cortando tiras más finas que servirán para unir el paquetito con un nudo. Luego toma dos chalas y las estira sobre la mesa, superpuestas en forma de cruz, con la parte ancha en el medio. “Se coloca en el centro más o menos dos cucharadas de la mezcla y luego se agrega la cantidad de queso a gusto. Para cerrarla hay que tomar la chala de abajo primero, luego la otra y se atan”, explica. Se cocinan al vapor, con un poco de agua y con la olla tapada por 30 a 40 minutos, con fuego fuerte.

Rosalía propone probar otra técnica, con una sola chala. Primero se corta un poco por uno de los extremos. La toma en la mano, la rellena y con más habilidad de la que requería la anterior cruza uno de los extremos hacia arriba y luego el otro, de manera que se forma como un pico bien cerrado. Por último, cierra los extremos. Queda como un triángulo de cada lado. La masa termina casi mágicamente cubierta por la chala. “Estas se colocan en la lata con los dobleces hacia abajo, una al lado de otra, en horno caliente para que doren pronto y no se sequen”, alerta.

Si la misión es popularizar el patrimonio alimentario, las primeras son más fáciles de armar, como para enseñar la técnica a quienes no saben de cocina, pero las segundas se ven preciosas para un plato.

Rosalía afirma que las humitas son tan importantes para su familia y su cultura como fue, y es, el maíz para sostener la vida de su pueblo. Rosalía resume la unión de un plato cotidiano y una lucha global: "Las humitas fueron siempre una fuente de alimento nutritivo y que da energía. Todo se hacía con productos que había en el entorno. Es parte de lo que llamamos soberanía alimentaria".

Ingredientes para tres porciones

Se usa maíz blanco especial para humita: 5 o 6 choclos criollos o blancos recién cosechados.

Sal al gusto.

Azúcar a gusto, 3 o 4 cucharadas.

3 hojas de albahaca (o a gusto).

Aceite, 4 cucharadas.

Queso en barra rallado, 100 gramos.

Corrección: Nancy Piñeiro

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